【うなぎ割烹大江戸】江戸前240年の味覚と誇り次世代への継承

江戸時代の四大名物食と言えば、寿司・天ぷら・蕎麦・そして鰻。

初代「草加屋吉兵衛」が草加屋を屋号として1780年に蔵前で創業し、以来日本橋本町で240年以上に渡り伝統の味覚を重ねて営々と受け継がれている鰻の名店だ。
江戸の街から生まれた江戸前という言葉は鰻のブランドネーム。

江戸の商業の中心地とされた日本橋界隈や浅草、神田などには100軒もの鰻店が多くあった。

大学卒業前に8代目である父を失い、以来母と二人三脚で鰻文化を継承し続ける湧井氏に、老舗とは？継いでいくとはどういうことなのか？を伺った。

インタビュアー：安東裕二（株式会社FMC）
ライター：西川律子(株式会社Sacco)

湧井恭行

わくい・やすゆき

1940年日本橋生まれ。
1963年慶應義塾大学卒業と共に「うなぎ・割烹　大江戸」の9代目当主となる。
前・全国鰻蒲焼商協会理事長、前・全国料理業生活衛生同業組合副会長。日本橋地域ルネッサンス100年計画委員会副会長、日本橋一の部連合町会会長。

経験に学ぶ、耳を傾ける

―本日はよろしくお願いします。まず、「うなぎ割烹大江戸」として店を営むことになったきっかけをお聞かせください。

湧井氏：大学卒業の1年前に父が他界したことで、母と一緒に店を営むことになりました。

母は商売熱心な人で、子供の頃から商売に関わっていましたから、「こんなことがあった」「あんなことがあった」とあらゆる体験談を聞いて育ちました。母には何でも相談し、店を閉めた後の夜11時頃から毎晩2時間は話したでしょうか。

―お母様の経験に耳を傾け、代々受け継がれてきた大江戸の家訓を引き継がれたのですね。

激動の時代を生き抜くということ

湧井氏：母は関東大震災、第二次世界大戦と激動の時代を生きました。

戦時中、鰻は統制品であったため、商売ができない頃がありました。戦後も米は取り締まりの対象になっていましたから、商売は大変でした。
浅草にあった木造の母屋は取り壊しになり、昭和19年3月10日の東京大空襲で爆撃に遭いました。江東区や台東区には軍事工場がありましたからね。浅草寺も燃え、10万人が亡くなりました。

東京に父を残し、5歳のとき戦火を潜り抜けて母と姉妹とで福井県に疎開しました。子供4人を母は良く守り抜いたと思います。

戦争に疫病、今のウクライナやコロナと同じですが、そんな混乱の時代において、生き抜く、店が続くということは大変なことです。

一子相伝（いっしそうでん）に学ぶ

―伝承するということは、どういうことなのでしょうか？

湧井氏：江戸と京都の料理屋さんの違いは、京都は皆主人が包丁を持ちますが、江戸は包丁を持つ人と主人は別の店が多いです。

一方、京都の料理屋さんは自ら包丁を持つ方が多いので、それによって代々の料理が受け継がれていくことが多いと思います。それが京都の料理屋さんの長く受け継がれていく秘訣ではないかと思います。